Sua maestà la BESCIAMELLA -preparazione-



ingredienti:

Burro, farina "00", latte
sale, pepe e noce moscata
 

Oggi parliamo di una preparazione “base” della cucina, se ti trovi qui a leggere questo articolo significa che tu non vuoi solo sapere ingredienti e grammature un pò a caso con una breve spiegazione mai troppo precisa. Sei invece interessato a capire come si ottiene una besciamella perfetta, liscia, dal bianco lucente e dal sapore entusiasmante.

Cominciamo con una breve premessa, non starò qui a dirti da dove viene come è nata e chi la usa, questo lo puoi scoprire tranquillamente nel milione di siti che fanno copia e incolla tra di loro…..

Prima di iniziare facciamo una spesa fatta bene, che cosa significa bene, la besciamella ha pochi ingredienti e devono essere di ottima qualità, prima di tutto, il latte prendetelo intero che ha un gusto più corposo, il burro prendetelo buono altrimenti non legherà perfettamente con la farina, sulla farina diciamo che potete anche usare quella che vi è rimasta dall’ultima preparazione fatta in casa, il pepe macinato al momento e la noce moscata vi prego non prendete quella già in polvere, che ormai ha perso la dolcezza tipica della noce moscata.

Detto questo...

Le proporzioni di latte e burro sono sempre in uguali quantità, segnifica che se facciamo una besciamella di media durezza (quella per le lasagne per intenderci), sono 100gr di burro e 100gr di farina,non fate a occhio PESATELI, per 1lt di latte.

Per evitare di creare grumi ci sono dei piccoli accorgimenti, scaldare il latte prima di iniziare a fare il nostro roux (il roux sarebbe il nostro burro e farina miscelati insieme), scaldare non significa farlo bollire facendo formare tutta quella schiuma, in quel modo roviniamo il nostro latte, che va solo scaldato a circa 70°c.

Mettiamo il burro a sciogliere in una pentola, a fuoco BASSO, tutto il processo dall’inizio alla fine va fatto a fuoco basso, senza fretta e girando sempre piano con una frusta, prima che il burro si sia sciolto del tutto, versiamo la farina precedentemente setacciata poco alla volta, anche questo serve per evitare i grumi, e miscelateli con la frusta fino a che non risulterà un composto dorato chiaro, non vi preoccupate se vi sembra troppo duro, è tutto normale, in questa operazione stiamo sciogliendo i grumi e iniziamo a cuocere la farina. Una volta che il composto è privo di grumi e del colore giusto, versate il latte poco alla volta, mescolate e fate addensare, cosi fino a che il latte non finisce. Continuiamo la nostra cottura sempre mescolando a fuoco basso, si lo so ci vuole tempo, però ne sarà valsa la pena.

Quando il composto si è addensato (ricordate che una volta freddo si addenserà ancora di più, ma al momento del servizio ritornerà con la stessa consistenza di quando l’avete fatto), toglietelo dal fuoco, adesso mettiamo tutto il resto degli ingredienti.

Perché mettiamo tutto alla fine invece di far bollire le spezie nel latte come tutte le ricette che ci sono in giro ?

Perché mettendo in infusione vuoi o non vuoi il pepe e la noce moscata rilasciano un po di colore, mischiandosi con il bianco del latte farà diventare tutto un po grigio…… Invece noi vogliamo un bianco brillante.

 

Torniamo a noi….

Togliamo la besciamella dal fuoco e mettiamo a nostro piacimento il sale, il pepe e la noce moscata.

Adesso versiamo il composto in un altro recipiente e copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Prima di mettere via la besciamella vediamo un po, sono rimasti dei grumi?

Niente paura passiamo tutto al passino piano piano.

Adesso sto per dirvi qualcosa che non vi dirà nessuno e che va contro la mia professionalità, però in modo strettamente confidenziale e strizzando un pò l’occhio vi dico, se non avete il passino, frullate tutto con il mixer a immersione, mi raccomando che rimanga tra noi, molti lo fanno ma nessuno lo ammette.

Grazie per il vostro tempo e spero che vi sia stato utile.