SALMONE SCOTTATO -preparazione-



ingredienti:

Salmone 4 tranci con la pelle, aglio, olio
timo, sale, zucchero
 

Non facciamoci ingannare dalla semplicità di questa preparazione, perché se è vero che il salmone è un pesce grasso che difficilmente risulta secco, bisogna proprio farlo apposta !!

Bisogna comunque sapere bene come farlo.

Qui le strade si dividono tra, chi lo cuoce sous vide (cottura sotto vuoto a bassa temperatura) e chi nel modo tradizionale su una padella.

Per chi ha la possibilità di tutta l’attrezzatura per il sottovuoto sono 52°c per 20/30 m a seconda della grandezza del trancio, per la padella la regola è: padella rovente, si posiziona il salmone prima dalla parte della pelle e si chiude con un coperchio, si controlla dopo 2/3 minuti si lascia fino a che la pelle non risulta dorata, dopo di che si gira ma stavolta senza coperchio altrimenti il nostro lavoro per avere una pelle croccante andrebbe sfumato…

Per la preparazione del salmone il procedimento è lo stesso, si incide la pelle con due o tre tagli e si mette a marinare massaggiandolo con abbondante sale e zucchero in uguali quantità (non vi preoccupare poi va lavato con acqua fredda quindi abbondate) e il timo tritano, lasciamolo riposare 30m nel frigorifero.

 

Questo procedimento permette si di marinare la carne ma anche di rassodarla per avere un miglior risultato finale. Prendiamo il salmone dal frigo e leviamo la marinatura aiutandoci con dell’acqua fredda, adesso,se optiamo per la cottura sotto vuoto mettiamo il salmone in una busta con uno spicchio d’aglio un cucchiaio d’olio e un rametto di timo, chiudiamo la busta e mettiamo a cuocere, una volta finita la cottura inserire la busta in acqua e ghiaccio, cosi andiamo a bloccare la cottura.

Una volta freddo aprire la busta e tamponate in salmone con della carta, fondamentale asciugare bene la pelle altrimenti non verrà mai croccante come la vogliamo noi, questo vale per entrambi i metodi di cottura, tamponare con della carta, SEMPRE.

E da qui la proceduta è la stessa di quella tradizionale ma molto più rapida, perché una volta cotto sous vide non dobbiamo fare altro che rendere la pelle croccante e portare il salmone “al cuore” caldo.